2023-09-09 10:23:44 来源 : 粤厨宝典潘英俊
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
《广东菜点烹饪法》
正文：
【资料图】
江门市
出售店：中央酒家
原料：光鸡一只（约三斤），绍酒五两，白醋五两，马蹄粉二两。
制法：先将毛鸡劏净，洗净皮油，放在白卤水里浸透，再将皮油洗净上糖粉皮后，挂在当风处风干或用阳光晒干亦可（潘老师按：白醋牙糖正容开浓稠马蹄粉作上鸡皮用）。将生油（潘老师按：花生油）煎至五成滚，便可将鸡来炸，先炸腿翼，用铁勺侢（潘老师按：“载”的讹写，可理解为“滗”）滚油淋至有色，便将鸡背、肚翼等处，至色素深黄不变，但切不可间断（潘老师按：疑漏“鸡皮完全上色）则将鸡片皮，皮或切件上碟，才不会收缩，否则便会收缩而不美观。
风味特点：皮脆肉滑可口，营养丰富。
附注：（一）白盐（潘老师按：卤）水用：八角（潘老师按：大茴香）、桂皮、陈皮、盐水等煎成浓液乃合。
（二）劏鸡水用：百分之七十沸水，百分之三十冷水和匀乃合。
◎烧鸡肝拼鲜虾
出售店：中央酒家，主制人：刘沛
原料：鸡肝六两，淡水鲜虾三斤，酱油二钱，鸡蛋一只，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）二两，熟盐三钱，味粉五钱，葱肉二两，姜茸少许。
制法：拆虾肉方法：两手将虾拦腰执实，用力一捏，拆去头色（潘老师按：“色”疑为“尾”字之误）（每斤鲜虾拆得虾肉得四两），再将虾肉洗净待用。后将鸡肝染（潘老师按：“蘸”字之误）上酱油及鸡蛋，上生粉（潘老师按：绿豆淀粉），用滚生油（潘老师按：花生油）炸熟（潘老师按：成金黄色为度），离油切片待用。再用滚油（90滚度）将虾炸熟离油。最后用葱油起镬，将虾肉及酱料落镬兜（潘老师按：炒）匀，用稀湿生粉（潘老师按：绿豆淀粉）打献（潘老师按：芡）上碟，炸凤肝围边。
风味特点：甘香适口，下酒佳品，补火。
出售店：大华餐室（西菜）
原料：光鸡四两半，荷莳（潘老师按：薯仔）二两，洋葱二钱，鲜奶一两，椰汁三钱，奶油一钱，咖喱粉适量。
制法：将鸡切件，荷莳（潘老师按：薯仔）切三角形，用油炸荷莳（潘老师按：薯仔）至金黄色，即落洋葱及鸡炒香，再落面（潘老师按：麪）粉、咖喱粉少许打献（潘老师按：芡），后落牛奶，椰汁、奶油捞匀，用派斗侢（潘老师按：“载”的讹写，）好，入炉焗至面黄色即成。
风味特点：甘香鲜味，营养丰富。
潘老师按 ：
注1：“脆皮炸子鸡”是广州大同酒家在抗战胜利后由谭杰南先生经营时创制出来的招牌菜，不知什么原因，这里变成由江门市中央酒家提供资料。
注2：“脆皮炸子鸡”内容可能是炒手有误，描述有些混乱。
如“ 白醋牙糖正容开浓稠马蹄粉作上鸡皮用 ”这段，大概是麦芽糖用白醋开溶，再用马蹄粉调成较浓稠的糖浆。这里的马蹄粉可能是用糖水煮成糊，又或是直接将马蹄粉放入糖水里。
如“ 便将鸡背、肚翼等处，至色素深黄不变，但切不可间断则将鸡片皮，皮或切件上碟，才不会收缩，否则便会收缩而不美观 ”这段更不知所云。大根是淋油不可间断，鸡背、肚翼均匀上色便可将鸡斩件上碟，斩件时鸡皮要斩大块才不会收缩，假若鸡皮收缩就会丧失美观。
注3：“脆皮炸子鸡”十分注重“皮油”的问题，相信在学习制作该鸡馔时往往遇上鸡皮不着色（潘老师按：俗称“花皮”）的问题。后来经过摸索，发现鸡皮不着色，是因为劏鸡渌水时的水温不正确所致。
实际上，假若水温偏低时，鸡皮表面会残留一层油衣。但假若水温偏高，就会出现本文作者所说的皮油，都抑制麦芽糖粘附在鸡皮上，继而让鸡皮难以着色。惟一正确的方法是利用75℃水温渌鸡煺毛才不会出现油衣及皮油。
注4：“烧鸡肝拼鲜虾”所说的“酱油”，即广州风味肴馔介绍的“生抽”。
注5：“焗葡国鸡”是广州“太平沙”西餐厅的首本名馔。这里由江门大华（潘老师按：西菜）餐室提供。
注6：“焗葡国鸡”内容所说的“荷莳”是较为特别的名称，按广州的做法估计是指“薯仔”。
“薯仔”是广州人的叫法，又称“土豆”“荷兰薯”“山药蛋”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]茄属[Solanum]龙葵亚属[Subg. Solanum]阳芋组[Sect. Tuberarium]马铃薯[ Solanum tuberosum L.]的块茎。
◎大良野鸡卷
出售店：中央酒家，主制人：胡藻和
原料：肥肉十二两丁方约六、七寸长，肉眼五两，鸡蛋二只，干肠一两，露酒三钱，味粉钱半，盐三钱，生抽（潘老师按：浅色酱油）二钱，生葱二条，麻油（潘老师按：芝麻油）半钱，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）八两，白糖一钱，猪油八钱。
制法：将肥肉、肉眼切成薄片约半分（潘老师按：0.15厘米）厚，切肥肉时要分底面，然后散盛于碗中，加上盐、味粉、白露酒、生抽（潘老师按：浅色酱油）、麻油（潘老师按：芝麻油）捞匀约廿分钟取出，
将肥肉在底，放上枚（潘老师按：脢，即“肉眼”）肉，再加上干肠，捲（潘老师按：卷）成圆筒，口涂以蛋粉（潘老师按：疑为“蛋浆”）使它捲（潘老师按：卷）口不散，用（潘老师按：放在）蒸笼猛火蒸十分钟即熟，取出切成棋子形，
又用生粉（潘老师按：绿豆淀粉）、鸡蛋开好（潘老师按：蛋浆）涂之，用95度火，油炸之至金黄色取出，食时用喼汁淮盐（潘老师按：蘸点）。
风味特点：甘香和味。
◎仙果奶油鸡
出售店：富泉茶室，主制人：何鸿保
原料：靓鸡项一只（约重一斤十二两），火腿一两，鸡肝四两，花奶三两，菜油一两，味精二钱，香油（潘老师按：芝麻油）适量，菠萝六两，雪梨二个，上汤六两，栗粉（潘老师按：玉米淀粉）、猪油各一两，盐适量。
制法：将鸡项劏好后，用上汤浸熟鸡（拆骨），将火腿用白糖汾酒蒸好，将鸡肝成个用调味酒蒸熟，切成日字形，排成三排，放在碟上，菠萝、雪梨切成半月形，拌在碟边。用上汤、花奶、香油（潘老师按：芝麻油）、菜油、猪油打成献（潘老师按：芡），用雪柜冰冻献（潘老师按：芡），食时即淋之可成。
风味特点：这是凉菜，暑天最适宜，香滑可口。
潘老师按 ：
注1：“大良野鸡卷”顾名思义就是出自顺德大良。
问题是这道名馔在1957年已经失去神韵，用肥肉卷着瘦肉蘸蛋浆油炸就成“野鸡卷”？
“野鸡卷”应是“惹觭卷”的俗写，整道肴馔的灵魂在于“觭”字上。
过去，烹饪界除了厨师的名称之外，还有“觭师”及“糖师”更高层次的技师。
“觭师”是针对肥肉作出烹饪方案的技师。
“糖师”是针对蔗糖作出烹饪方案的技师。
什么是“觭”呢？
从字义上说，两线交汇成尖，在外的为觭，在内的为角。
那么，为什么针对肥肉作出烹饪方案的技师称“觭师”呢？
原来，肥肉在加热之下产生油炸反应，其边缘就会油炸干燥，呈现酥脆的质感，这种效果就称为“觭”。
因“觭”的形态犹如如鸡嘴，且“觭”字的读音如“鸡”字的读音相若，故戏称为“鸡”。
理解了这些，就不难理解“大良野鸡卷”的做法了。也就是肴馔的神韵在于肥肉能呈现让人惊悦的“觭”——酥脆效果。这个效果不会由外加的油炸所能形成，油炸仅会让肥肉产生艮脆的质感，惟有通过熯才能让肥肉达到入口即化、不油不腻的酥化效果。
具体地说，肥肉先用白糖、曲酒腌过制成“冰肉”（潘老师按：也可直接用肥肉，熯制的时间会稍长，但香气也会浓郁一些），与肉眼（潘老师按：里脊肉）片成厚薄、长短一致的块，肉眼（潘老师按：里脊肉）用盐、糖、酒、豉油腌过，以肥肉片在外、肉眼（潘老师按：里脊肉）在内的形式卷成筒形。
然后以仅让肥肉的油脂处于刚滚（潘老师按：沸腾）不滚（潘老师按：沸腾）的状态熯制致熟，使肥肉完成干燥和油炸两种反应而呈现酥脆的质感。这里须要注意火候，温度太低，会影响肉眼（潘老师按：里脊肉）的水分。温度过高，会使肥肉的油脂外渗，
注2：“仙果奶油鸡”是融汇西餐的“沙律”（潘老师按：Salad的音译，又译成“沙拉”，意为用奶油酱凉拌成的菜式，后来是指凉拌酱）的鸡馔。
注3：“仙果奶油鸡”的“雪梨”是按安徽宣城人的叫法，又称“酥梨”“鹅蛋梨”“䇹 包梨”“黄金梨”等，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]蔷薇科[Rosaceae]苹果亚科[Maloideae]梨属[Pyrus]脱萼组[Sect. Pashia]沙梨[ Pyrus pyrifolia （潘老师按：Burm. F.）Nakai]的果实。
◎京都摆子鸡
出售店：中央酒家，主制人：胡藻和
原料：鸡一只（约重二斤余），火腩四两，花椒（潘老师按：川椒）、八角（潘老师按：大茴香）、白糖二钱，绍酒一两，生抽（潘老师按：浅色酱油）四钱，盐五钱，海参发起计十二两，姜十一片，葱三条，味粉二钱，马蹄粉三钱。
制法：将鸡放血，用七十度热水去毛，再在鸡背开口，去肠什、脚等；又涂以色油（潘老师按：大概是用老抽、糖色或珠油等），用猛火炸之约一分钟取出。将火腩切厚片约每件四钱。又将海参用冻水浸五小时，有用清水煲点余钟，取出用清水洗净，去肠沙泥；再用镬清水煮二次，每次约三分钟；又用二汤、姜、葱、酒煮一次，使它无灰味。又将瓦盆一个、汤约斤半，放入鸡、海参、葱、八角（潘老师按：大茴香。这里应漏了“花椒”）、盐、味粉、火腩，用文火炖之约65分钟取出，盛于碟上，将鸡在底，海参、火腩（潘老师按：排放）在四周，将原汁（潘老师按：用马蹄粉）打献（潘老师按：芡）上。
风味特点：营养丰富。
◎万箭穿心
出售店：富泉茶室，主制人：何鸿保
原料：用鸡翼十二只，田鸡腿十二只，田鸡扑（潘老师按：卜，田鸡胃。现在称“田鸡扣”）十二个，火腿五钱，熟肝肠一两，笋花二两，香菇一两，鸡蛋一只，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）五钱，味精二钱，猪油、盐、酒各适量。
制法：先将鸡翼滚熟，拆开（潘老师按：去）骨。用熟肝肠切成短度条，插入鸡翼内。又将田鸡爽（潘老师按：疑为“腿”字）生取开（潘老师按：去）骨，用火腿切成短度条，插入田鸡腿内。用鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）涂在田鸡腿面，用猪油泡（潘老师按：拉油）过，将配料笋花、香菇、田鸡和调味（潘老师按：料）放在镬中炒之即成。
风味特点：爽滑清甜可口。
◎霸王鸭
出售店：江门茶室
原料：光鸭约一斤十两，咸旦（潘老师按：咸蛋）黄六个，枚（潘老师按：脢）肉粒四两，白莲子二两，杬（潘老师按：榄）肉一两，白蒜末五钱，糯米一两，香信三钱，盐二钱，沙糖二钱，白酒五钱，味粉二钱。
制法：先将光鸭去脚去半翼，起骨不可伤皮。后将莲子沸（潘老师按：滚）透。然后用水少许，将各种材料起镬炒熟，加献（潘老师按：芡）入鸭肚，后将鸭颈打结，上色用猛油炸过，上瓦钵用上汤（潘老师按：原料项中无列）六两、白酒五钱，一齐落笼炖三小时，用原汁上红献（潘老师按：芡）即成。食时加上靓菜远（潘老师按：䓕）三两围在鸭角周围。
风味特点：其味香浓可口，营养丰富，风行四邑。
潘老师按 ：
注1：“京都摆子鸡”的“京都”是指南京。所以，这道肴馔实际是按南京风味及技法而制作。当中最典型的是为鸡掏取内脏的手法，广东的手法是在鸡腹顺鎅一刀开小孔，再用手探入鸡腔将鸡肉食掏出。
而南京的手法是顺鸡背将鸡在破开，将鸡内脏挖出。
这样可将鸡压平成“琵琶形”。
注2：“花椒”又称“川椒”“蜀椒”“秦椒”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]芸香亚科[Subfam. Rutoideae]花椒属[Zanthoxylum]花椒亚属[Subgen. Zanthoxylum]花椒[ Zanthoxylum bungeanum Maxim.]的果实。
果实外果皮的“椒红”、内果皮的“黄壳”以及种子的“椒目”。作香料三者共用。
注3：“八角”又称“大料”“唛角”“大茴香”“五香八角”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]木兰科[Magnoliaceae]八角族[Trib. Illicieae]八角属[Illicium]肉被亚属[Subgen. Cymbostemon]八角茴香[ Illicium verum Hook. f.]的果实。
注4：“万箭穿心”在描述上有差漏。
第一，鸡翼釀入熟肝肠后，没有讲述如何再加热，是与田鸡腿一样，涂上鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）拉油，还是用其他方法处理，没有交待清楚。
第二，原料项中提到“田鸡扑”，但致熟方法只字不提。
第三，摆盘造型没有提及，是将众料炒匀，还是分开排砌，没有交待清楚。
注5：“田鸡扑”即田鸡的胃，通常又写作“田鸡卜”及“田鸡泡”，现在又称“田鸡扣”。
注6：“霸王鸭”所谓起骨是起全鸭，即在不伤及表皮的情况下将鸭骨全部起出。
◎挂炉鸭
出售店：聪记粥面（潘老师按：麪）专家
原料:毛鸭二斤半，麦芽糖二钱，浙醋一钱。
制法：将毛鸭用七成（潘老师按：热的）滚水去毛，后在鸭夹底（潘老师按：鸭翼底或鸭腋底）开一小孔，取肾，肠、肺出来。用二寸（潘老师按：约2.6厘米）长竹心（潘老师按：疑为“长竹条”之误）顶住（潘老师按：鸭）腔，用滚水淋（潘老师按：灌）肚（潘老师按：鸭腔）内数次，淋皮一次，再用竹子（约四寸。潘老师按：约13.3厘米）顶住两翼。
上皮：用麦芽糖二钱、浙醋（二钱），开水淋皮数次，用北风微日吹干，扫蛋白（潘老师按：鸡蛋清，原料项中无列）。
烧法：用五香粉炒盐五钱、丁香少许、干葱二粒入肚内封皮夹上叉，烧约廿五分钟。
风味特点：烧熟红色，皮脆、味甘香咸。
◎鸭里藏珍
出售店：江门茶室
原料：光鸭一只（约重一斤半），鲍鱼六两，肥肉二两，味素三钱，蠔（潘老师按：蚝）油三两，上汤六两，生油（潘老师按：花生油）一两，猪油一两，嫩青菜二两。
制法：先将光鸭洗净去掉内脏，原只拆骨。又将鲍鱼煲至八成熟，取起洗刷干净切片。肥肉亦切成片，一齐落锅。以蠔（潘老师按：蚝）油、味素、上汤、酱油（潘老师按：豉油，原料项中无列）做成咸稀糊拌匀，放入鸭肚里。
用酱油（潘老师按：豉油，原料项中无列，这里应该用老抽）抹鸭皮，将鸭身刀口处用粗线缝合，鸭头打一小结，以防鸭肚内配料流出，落油锅炸一分钟取起，再炖软即成。吃时用原汁做稀糊（潘老师按：琉璃芡）淋上，（潘老师按：灼熟）青菜放在碟（潘老师按：鸭）边。
◎豉乳鸭尾
出售店：陆羽居
原料：鸭尾一斤，淮盐二钱，原豉二钱，南乳二钱，豉油四钱，白糖五钱，蒜容（潘老师按：茸）一钱，姜片一钱，葱条五钱。
制法：先将淮盐拌匀鸭尾，约十分钟，再加豉（潘老师按：油、原豉、南）乳（潘老师按：、）蒜（潘老师按：茸、白）糖。与鸭尾捞匀，上盘再加上葱条姜片，以旺火蒸三十分钟。待熟后，去葱姜，上碟，以时菜（潘老师按：原料项中无列。应要灼熟）垫底，再以原汁打献（潘老师按：芡），铺面即成。
风味特点：爽脆香滑，下酒佳品。
潘老师按 ：
注1：“挂炉鸭”最大疑问是用毛鸭二斤半制作。按羽毛、内脏占鸭重的30%计，光鸭连一斤八两都不到，再按此书是司马秤计量计出约900克左右，也实在太轻和太嫩了。
注2：“挂炉鸭”的描述证实在1957年前就有厨师在涂抹完糖水之后再扫一层鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）在鸭皮表面。这种技法在1995年时曾回潮过一次，在2016年又被视为烧鸭、烧鹅致脆的法宝又兴起。
经久不衰的正规糖水只需用麦芽糖、白醋及曲酒配制。
另外，用滚水淋（潘老师按：灌）肚（潘老师按：鸭腔）内数次的目的是防止鸭肉在风干到烧制这段不确实的时间里变质。但要注意的是，在灌完滚水后要灌入凉水为鸭腔降温，否则反而会加快变质的进程。
注3：在上皮项中有两个疑问需要理顺清楚，第一是麦芽糖与浙醋的比例是一比一，再加多少水没有说清楚。第二，“ 开水淋皮数次 ”的说法有歧义，是兑入清水淋皮数次，还是将糖水煮开（潘老师按：沸腾）淋皮数次。后者做法则是颠覆正常的做法。正常做法是鸭胚渌完水后涂抹常温的糖水。
另外，“ 用北风微日吹干 ”是原本的写法，说法值得商榷。
在广东，北风吹起的时节不多，通常是入秋后的冬季，平时是东南风及南风，使这道鸭馔止能在冬季短暂上市。实际上，将鸭皮吹干，并非一定要靠北风，全年日子只要将鸭胚吊挂在通风干爽的地方，鸭皮的水分也会自然挥发达到烹制的要求。
注4：“鸭里藏珍”实际与“霸王鸭”同出一辙，在不伤及表皮的情况下将整鸭的骨骼全部拆出，再酿入馅料去烹制。
注5：“豉乳鸭尾”是劳苦大众的菜式，现在未必会再被食客。
◎一品窝
出售店：中央酒家，主制人：关炳
原料：裙翅廿六两，官燕廿两，雪耳十八两，敏（潘老师按：鳘）肚廿二两，婆参廿二两，龙肠廿八两（潘老师按：发起计），白鸽一双，水鸭一双，鹧鸪一双，光鸡一只（潘老师按：约重一斤十二两），上汤十斤。跟荷叶捲（潘老师按：卷）二碟，四十八件。
发干菜：有头翅二斤得十三两，雪耳两半得十八两，燕窝四两得廿两，敏（潘老师按：鳘）肚十二两得廿二两，海参十一两得廿二两，龙肠四两得廿八两。
制上汤料：用老鸡七斤，赤肉七斤，火腿斤半，清水廿五斤，用文火滚至约十八斤，落味粉一两，便成咸上汤。
制法：先将大群翅、雪耳、燕窝、敏（潘老师按：鳘）肚、海参、龙肠用水发起，后将群翅、雪耳、燕窝三类用二汤煨过，再用上汤煨。敏（潘老师按：鳘）肚、海参、龙肠用二汤煨淋待用。又将白鸽、水鸭、鹧鸪三类用七十二度滚水去毛，开肚取清肠脏，将光鸡一只与以上三类炖淋（潘老师按：腍）后，起骨。
器具：要用一个圆形大窝，高三寸（潘老师按：10厘米），直径一尺六寸（潘老师按：53厘米），平底，锡盖。
菜安排：先将裙翅、雪耳排在（潘老师按：圆形大）窝的中心，（潘老师按：即每样成半边月形），其他物品跟着园（潘老师按：圆）周围安排，安排后要慢慢放上十斤上汤上去，便成一品窩。后跟荷叶捲（潘老师按：卷）或（潘老师按：弍）碟四十八件（潘老师按：可供十二人食）。
风味特点：鲜甜美味，对身体有益，是补品之一。
◎肝肠鹌鹑崧
出售店：平香酒家。
原料：鹌鹑三只，枚（潘老师按：脢）肉六两，肝肠（潘老师按：粒）二两，笋粒六两，冬菇（潘老师按：粒）、味粉、葱粒各适量。
制法：先将鹌鹑、枚（潘老师按：脢）肉剁烂（潘老师按：应是切成粒），滚油炸透，以酥化为度，然后肝肠（潘老师按：粒）、笋（潘老师按：粒）、冬菇、葱粒一齐入镬，搞味粉献（潘老师按：芡）上，跟生菜二碟，海鲜酱二碟同上。
风味特点：爽甜香脆。
潘老师按 ：
注1：“一品窝”在《美味求真》已有介绍，但该书只是寥寥数语，这里算是一个补充。
注2：“裙翅”又写作“群翅”，是鳐的鱼鳍晒干后的商品。不过，这个商品应该写成“裙翅”还是写成“群翅”，历来争论不休。
注3：“官燕”又称“白燕”，是与“血燕”相对的商品。
在过去，人们将燕窝分为“白燕”“血燕”及“毛燕”。
“白燕”是指窝盏羽毛较少、颜色净白或米黄的燕窝。
“血燕”是指窝盏颜色棕红或偶有棕红的燕窝。
“毛燕”是窝盏颜色净白或米黄、窝盏羽毛较多的燕窝。
由于过去的燕窝均摘自野外，对燕窝生成的来龙去脉认知不足，仅知道是金丝燕的窠，不知道为何会有窠有白色、棕红、多毛、少毛的原因，想当然地认为金丝燕每年会筑三次窠，第一次为“白燕”，因受人为干扰较少，燕窠的羽毛也跟着少。第二次为“血燕”，是因为上一个燕窠被人采摘，因临近产期，金丝燕无奈要吐血筑窠。第三次为“毛燕”，金丝燕吐血筑成的窠也被人采摘，只得利用羽毛筑窠。
实际上并非如此，“白燕”“毛燕”是产自不同的金丝燕品种。
至于“血燕”是金丝燕进食了某些易于氧化的食物筑窠所形成，呈现棕红色是氧化所致，不是金丝燕吐血所致。
现在，印尼、泰国等地已将燕窝加工产业，燕窠上的羽毛在工场全部拣去。
注4：“鳘肚”是“广肚”之一，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]有颌上纲[Gnathastomata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]鲈总科[Percoidea]石首鱼科[Sciaenidae]鮸鱼属[Michthys]鮸鱼[ Michthys miuy （Basilewsky）]鱼鳔的晒干品。
注5：“婆参”为棘皮动物门[Echinodermata]海参纲[Holothurioidea]楯手海参亚纲[Aspidochirotacea]楯手目[Aspidochirotida]海参科[Holothuriidae]辐肛参属[Actinopyga]的辐肛参[ Actinopyga lacanora Jaeger]、白底辐肛参[ Actinopyga mauritiana Quoy et Gaimard]、乌绉辐肛参[ Actinopyga miliaris Quoy et Gaimard]、棘辐肛参[ Actinopyga echinites Jaeger]的晒干品。
注6：“龙肠”又称“龙鱼肠”，是大型鲟龙鱼鱼肠的晒干品。
因鲟龙鱼曾濒临灭绝，被国家列为国家保护动物，该商品也一度远离人们视线。随着人工繁殖技术成功推广，相信该商品也会再次成为盘中飧。
注7：“肝肠鹌鹑崧”原料项中的“肝肠”是指“猪肝肠”，腊（潘老师按：臘）制品，也就是广州人说的“猪膶肠”。
注8：“肝肠鹌鹑崧”原料项中的“生菜”，是莴苣[Lactuca sativa L.]的平直叶型化变种——生菜[Lactuca sativa var. ramosa Hort.]的株体，可生食。
◎金陵乳猪
出售店：中央酒家，主制人：关炳
原料：毛猪仔十三斤，南乳一件，五香粉四钱，白糖二两，蒜头（潘老师按：茸）一两，生盐二两，浙醋三两。
制法：先将生猪仔放血后用七成滚水、三成冷水去毛，后开肚（潘老师按：膛）破开颈、猪唇、起腰骨，上铁叉，用南乳、五香粉、白糖、蒜头（潘老师按：茸）、生盐搽匀猪肚（潘老师按：膛）内，用滚水淋猪身（潘老师按：皮），然后将黄酒、浙醋和匀涂在猪身（潘老师按：皮）上，干后可以烧。
烧法：先用青砖结（潘老师按：疑为“砌”字之误）成一个长方形炉，用木炭开火坑，慢火烧头尾，中间（潘老师按：是指猪背、猪腹的部位）用猛火烧皮的火路（潘老师按：使乳猪皮匀称地）成金黄色为好。
上碟方式：全只上碟。
（1）猪皮用刀切开头尾一条过中间切四条要切四十件（潘老师按：大概意思是用刀在头尾两端横鎅一刀，沿猪脊顺鎅一刀，依脊背两端再顺鎅两刀，使成4条等宽等长的皮块，将皮块取出放在砧板上，横切分成40件小块，再将小块按原位铺回猪身上。此为“一食”）。
（2）肉切件后跟千层饼四十件分开二碟放（潘老师按：大概意思是在食客吃完猪皮后，再将猪身的肉斩成小块，此为“二食”）。
以白糖、生葱、海鲜酱、蠔（潘老师按：蚝）油（潘老师按：此四料属于佐料，原料项中无列）各二碟拌食。
食法：（1）食完猪皮回收猪身；（2）食白肉；（3）食时夹猪腩。
风味特点：爽滑香滑别具风味，与普通猪肉特别不同。
◎明炉叉烧
出售店：南栈饭店，主制人：麦昭
原料：生枚（潘老师按：脢）肉一斤，砂糖六两半，盐二钱，生抽四钱半，靓酒钱半。
制法：先用枚（潘老师按：脢）肉切成条形，随下上述配料醃（潘老师按：腌）透后，落炉，用文火烧熟为止。
风味特点：鲜甜美味。
◎脆皮火鹅
驰名江门
出售店：南栈饭店，主制人：麦昭
原料：鹅肉五斤，元豉二钱，生蒜茸一钱，生抽（潘老师按：浅色酱油）二钱。
制法：先将鹅洗净，后放入各原料用针缝肚后，用少许珠油扫皮，落炉用文火焗皮（潘老师按：焙皮），焗（潘老师按：焙）干身再加上武火烧之够（潘老师按：疑漏“色”或“脆”）为度（潘老师按：约烧卅分钟便熟）。
附注：在洗净鹅身时，先用料粉加幼盐省肚后放上材料。
风味特点：皮脆，色泽金黄。
潘老师按 ：
注1：“金陵乳猪”是以手摝明炉形式烧制而成的乳猪制品。这里所介绍的糖水仅用黄酒与浙醋配成，大概是遵循《随园食单》的做法。
实际上，当时的广州已采用麦芽糖与清水配成，无论颜色抑或脆化效果都与之优胜（潘老师按：见前文的“烧乳猪”）。
而此后的10年间，乳猪糖水又有新的变革，先是用白醋替换清水，制品称为“光皮乳猪”，效果更胜一筹。在经历将近20年的技术积累，又加入了曲酒，使乳猪皮达到既脆又酥的效果，制品“麻皮乳猪”。
这种做法一直延续到今。
注2：“金陵乳猪”与前文的“烧乳猪”一样，只讲“上叉”，没有讲“上叉”之后还要“上橕”。
即取一条与猪脊长度相若的木条顺向压在猪脊上。再取两条与铁叉宽度相若的木条横向压在颈部及臀部两端，再用水草固定猪手、猪脚，使乳猪在摝烧时不易脱落。
注3：“明炉叉烧”是旧有叫法。这种叫法与现在的叫法恰恰相反。过去将手摝烧制的称为“挂炉”，将挂在烧烤炉里烧制的称为“明炉”。
现在则将手摝烧的称为“明炉”，将挂在烧烤炉里烧制的称为“挂炉”。
这些都是约定俗成的说法。
注4：“明炉叉烧”的做法与广州的做法有很大差别，首先是采用“ 文火烧熟为止 ”实为错误，这样会耗干肉条水分，令肉条的质感变。广州做法是先武后文，使肉条保存水分，从而呈现外酥内滑的质感。
其次是肉条烧熟后会淋上麦芽糖，这也是称之为“蜜汁叉烧”的原因。
注5：“脆皮火鹅”强调“驰名江门”，是想表达“烧鹅”这种食品的技法始创于江门。具体地说是始创于由江门管辖的新会古井。
有人据此还作出“ 广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊 ”的《竹枝词》来哼唱一番。
不过，让笔者意想不到的是，这里所介绍的“脆皮烧鹅”竟然是用“珠油”而非是用麦芽糖。因为使用麦芽糖被认为是南宋时期的一项技术成就。
注6：“脆皮火鹅”的附注项中的“省”是借用字，粤语读作saang2，动词，搋擦的意思。
◎烧排骨
出售店：南栈饭店，主制人：麦昭
原料：肉排一斤，砂糖七钱，生抽（潘老师按：浅色酱油）四钱半，上味二钱半。
制法：先将排骨用各原料擂透，用文火烧之，其美味。
◎烧金银润
出售店：南栈饭店，主制人：麦昭
原料：肥肉一斤，生猪肝八两，砂糖五钱，老抽（潘老师按：深色酱油）三钱，酒二钱，盐三钱半。
制法：把肥肉切成条形，用砂糖、老抽（潘老师按：深色酱油）、酒、盐把肥肉（潘老师按：疑漏“腌之并酿”）入在猪肝内烧之。需将肥肉先醃（潘老师按：腌）一夜才烧为佳。
风味特点：真有特殊风味。
◎烧桂花肠
出售店：南栈饭店，主制人：麦昭
原料：肥肉八两，枚（潘老师按：脢）肉八两，肠衣四钱，砂糖七钱，生抽（潘老师按：浅色酱油）四钱半，盐二钱半，酒三钱半。
制法：将肥肉和枚（潘老师按：脢）肉（潘老师按：疑漏“切成粒”）捞匀，用砂糖、生抽（潘老师按：浅色酱油）、盐、酒腌透入在（潘老师按：疑漏“用水浸湿的”）肠衣内。打针后，才下炉用文火烧之熟为佳，其味甚美。
◎猪脑鱼云羹
出售店：中央酒家，主制人：刘沛
原料：猪脑八两，鱼头二斤，干肠二两，冬菇五钱，叉烧二两，葱粒五钱，炸米粉二两，鸡蛋二只，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）一两，味粉五钱，酱油三钱，熟盐三钱，上酒五钱，猪油二两。
制法：先将猪脑去清红筋，蒸熟切粒。此将鱼头洗净，用姜葱起镬。放下鱼头候一刻，用酒赞（潘老师按：攒）过，避（潘老师按：辟）去腥味，随即放下清水二斤，将鱼头滚熟，捞起拆肉，汤留下待用。后将以上配料切粒，再起油镬将汤下镬煮沸，继将一切原料一齐放下，适当调味，开湿生粉打献（潘老师按：芡），煮成糊状，最后把鸡蛋、猪油开匀，生碗，食时放下炸米粉。
风味特点：味道香浓补脑。
潘老师按 ：
注1：“烧排骨”与“明炉叉烧”一样，都是建议“用文火烧之”的方法烹制，这是不正确的。
因为，肉料有“热缩”的反应，不断加热，肉料会不会收缩，肉料内部的水分会因肉料收缩而被挤压出来。肉料丧失水分，所呈现的质感就会变。正确的做法是，排骨及肉条挂入烧烤炉内必须迅速地将表面的水溶性蛋白固化形成一道保护膜，使肉料内部的水分不易流失，从而呈现外酥内滑的质感。
注2：“烧金银润”实际上是“烧金银膶”。也就是将用白糖腌过的肥肉（潘老师按：冰肉）镶嵌入用小刀插成袋形的猪肝内，经腌制再烧烤的制品。
“膶”广州人对肝字具意头的写法。
注3：“烧桂花肠”简称“烧肠”。这里原料配方借得商榷，没有列出清水的分量。
砂糖、生抽、盐及酒是调味料，因肉料会有“热缩”的反应，尤其是肠衣更加明显。
当肠衣受热急剧收缩，就会撕裂漏馅。
为避免这种情况反应，灌馅时要相应加些清水，使肠衣有缓冲。
与此同时，馅料灌入肠衣后，必须要打衣，使肠衣内部的水分及气体有逃逸的通道。
注4：“猪脑鱼云羹”的“鱼云”，应写作“鱼魂”，是指鱼的脑髓。
一般而言，所有的鱼都有脑髓，但以俗称“大头鱼”的鳙鱼的脑髓最多，所以但凡说“鱼云”（潘老师按：鱼魂），就是说鳙鱼头。
俗语有“鳙鱼头、鲩鱼尾，鳊鱼之腹甘且美”之说。
◎八珍酿龙肠
出售店：中区食堂，主制人：古就
原料：猪肠头二条，糯米八两，枚（潘老师按：脢）肉八两，叉烧八两，香信一两，腊肠（潘老师按：臘肠）二两，白果八两。
制法：先将糯米、枚（潘老师按：脢）肉、叉烧、香信、腊肠（潘老师按：臘肠）、白果调味，入猪肠里煲熟，上老抽（潘老师按：深色酱油。原料项中无列），用油炸脆皮，切片即成。
风味特点：香滑腻口。
◎八珍烩云扬
出售店：陆羽居茶楼，主制人：何洪
原料：枚（潘老师按：脢）肉一斤四两，香信二两，叉烧六两，鲜虾四两，大鸭八两，云吞皮斤半，韭王（潘老师按：韭黄）四两，鸭肝肾六两，咸蛋五只。
制法：先将猪肉（潘老师按：原料项中的“枚肉”，即“脢肉”）剁烂和叉烧、鲜虾、香信拌成馅，以云吞皮包成云吞形，用油炸好。上碗后，再用上汤会（潘老师按：烩）合，又将鸭肝肾（潘老师按：鸭肝、鸭肾）、韭王（潘老师按：韭黄）打献（潘老师按：芡）铺面。加上咸蛋、大鸭。
风味特点：脆化香滑。
◎桂花鱼卷
出售店：新生茶厅
原料：生鱼一斤四两，肝肠（潘老师按：臘膶肠）二两半，冬菇二钱，味精二钱，鲜菇一两，鸡蛋一只，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）五钱，葱、盐、豉油适量。
制法：将生鱼起肉，切片成双飞形，约廿四件。用熟肝肠（潘老师按：臘膶肠）、冬菇切条、姜丝条，放在生鱼捲（潘老师按：卷）好，用蛋白（潘老师按：蛋清）开生粉（潘老师按：绿豆淀粉）搽过，用猪油泡过（潘老师按：拉油）五六成熟，后将鲜菇、葱一齐放落镬调味炒上即成。
风味特点：甜香爽滑。
潘老师按 ：
注1：“八珍酿龙肠”原料中的“龙肠”，不是鲟龙鱼的鱼肠，是指猪大肠。按其制法所说，即现在的“八珍炸大肠”。
注2：“白果”为裸子植物门[Gymnospermae]银杏纲[Ginkgopsida]银杏目[Ginkgoales]银杏科[Ginkgoaceae]银杏属[Ginkgo]银杏[ Ginkgo biloba L.]的种子。
该种子的肉质外种皮含白果酸、白果醇及白果酚，有毒，故不能生食。用水烚煮后毒素消失。
注3：“八珍烩云扬”原本标题写作“八珍会云扬”，今作更正。
注4：“云吞”是广东人的写法，即“馄饨”。
“云吞皮”是蛋麪（潘老师按：面）皮，四方形。
注5：“八珍烩云扬”的制法有些断尾，咸蛋、大鸭的制法没有介绍。
注6：“桂花鱼卷”的“生鱼”可能有两个意思，第一个是用俗称“乌鱼”的“生鱼”。第二个是用鲜活的“桂花鱼”，这个与标题匹配。
“生鱼”又称“乌鱼”“黑鱼”“蛇头鱼”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门 [Vertebrata]有颌上纲[Gnathastomata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鳢亚目[Channoidei ]鳢科[Channidae]鳢属[Channa]的乌鳢[ Channa argus （Canto）]及月鳢[ Channa asiatica （潘老师按：Linnaeus）]。
“桂花鱼”又称“桂鱼”“鳜鱼”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门 [Vertebrata]有颌上纲[Gnathastomata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]真鲈科[Percichthyidae]鳜属[Siniperca]的鳜鱼[ Siniperca chuatsi （Basilewsky）]、麻鳜[ Siniperca fortis （Lin）]、大眼鳜[ Siniperca kneri （Garman）]、柳州鳜[ Siniperca liuzhouensis （Zhou, Kong et Zhu）]、暗鳜[ Siniperca obscura （Nichols）]、长体鳜[ Siniperca roulei （Wu）]、斑鳜[ Siniperca scherzeri （Steindachner）]、波纹鳜[ Siniperca undulata （Fang & Chong）]、高体鳜[ Siniperca vietnamensis （Mai）]。
◎虾椒焗蟹
出售店：陆羽居茶楼，主制人：林基
原料：生粉（潘老师按：绿豆淀粉）四两，虾椒四钱，露酒一两，蚧（潘老师按：肉蟹）一斤，葱（潘老师按：葱白）五钱，蒜茸一钱。
制法：先将肉蚧（潘老师按：肉蟹）与生粉（潘老师按：绿豆淀粉）拌好，落油镬炸好，然后放虾椒、蒜茸、蚧（潘老师按：肉蟹）齐同落镬，再用露酒洒镬（潘老师按：即“攒酒”），加少许水，然后用盖焗约二分钟，再去盖，加下葱白，不需加献（潘老师按：芡），上碟即成。
风味特点：又辣又香，别具风味。
◎凤肝虾卷
出售店：江洲酒家
原料：虾肉九两，鸡肝六两，火腿两半，鸡蛋一只，生粉（潘老师按：绿豆淀粉）十一两。
制法：将味粉、盐少许，捞匀虾肉，搓烂作成捲（潘老师按：卷）形，用火腿条在心，件数（潘老师按：件头）不计（潘老师按：不要）过大，每件大约不可过三钱重。又用蛋（潘老师按：鸡蛋）、生粉（潘老师按：绿豆淀粉）、味粉、盐开成糊浆，以卤水鸡肝、再拍生粉（潘老师按：绿豆淀粉）炸至金黄色。用菜嫩三钱，姜、蒜、冬菇等料适量，虾捲（潘老师按：卷）炸成浅金黄色炸（潘老师按：疑为“拼‘字之误）上即成。炸成之鸡肝切片行拌边。
风味特点：凤肝甘香，虾捲（潘老师按：卷）外焦内滑，美味丰富。
潘老师按 ：
注1：“虾椒焗蟹”是“姜葱焗蟹”的姊妹做法。大多数人认为广东人怕辣，很少主动用辣椒配菜，从这个蟹馔去看，也并非完全是事实。
注2：“虾椒”是江门人对辣椒的称谓。但具体是指什么辣椒则众说纷纭，有说是“牛角辣”，有说是“圆椒”。
注3：“凤肝虾卷”制法的解说条理不清晰，没有将虾卷及鸡肝（潘老师按：膶）的做法分开处理。这也说明厨师的文字功底仍然是个弱项。
待续……
粤厨宝典
