2023-08-22 19:05:15 来源 : 南方Plus
(“食在广州”还能“食”多久？《大粤菜》解惑粤菜发展之道)
“食在广州”还能“食”多久？《大粤菜》解惑粤菜发展之道
8月21日下午，2023羊城书展“读懂广州”系列活动之一，《大粤菜》新书分享签售会在南国书香节主会场举行。
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本次活动由书香羊城全民阅读活动组委会指导，中共广州市委宣传部、广州市新闻出版局（广州市版权局）主办。《大粤菜》作者、文艺评论家赵利平与文史学者周松芳、美食作家林卫辉、广东画院副院长郑阿湃共论粤菜的饮食文化和未来发展。
《大粤菜》是一本饮食文化随笔集，也是赵利平首次系统梳理岭南饮食文化和粤菜烹饪之道的集大成之作，讲述粤菜的千年发展历史和文化底蕴。
书中糅合了岭南饮食文化、粤菜烹饪之道与经典菜谱，讲述了“味道与人”的故事。郑阿湃还以“二十四节气饮食诀要”为依据，为《大粤菜》专门创作一组绘画作品。
粤菜尽人皆知，什么是“大粤菜”？赵利平解释，粤菜过去狭义仅仅指广府菜，而“大粤菜”不但涵盖潮汕菜、客家菜，甚至远及东南亚等全球的粤方言区，都可以算作“大粤菜”的范畴。
“大粤菜”的“大”不仅是地域的大，也是历史的大。赵利平对粤菜的历史源流也进行了一番梳理。“粤菜不仅博大精深，它对全世界的影响也‘大’，书名也表达了我对粤菜越做越‘大’的期许。”
作为粤菜的发源地，“食在广州”是广州的金字招牌。然而，随着时代的发展，粤菜在广州也面临不少新的挑战。林卫辉观察到，全国各大菜系都在全面向粤菜学习，物流条件的进步也导致越来越多粤菜的特色食材，被全国所广泛使用，“我们从各种菜系都能找到粤菜的味道或表达形式”。
联合国教科文组织授予的“世界美食之都”，中国成都、扬州、顺德、澳门入列，而广州榜上无名。“现在整个餐饮市场的营收总额，我们广东已经不是第一了，粤菜品类也已经不是第一了。看看米其林、黑珍珠这些榜单，广州也是全面落后了。如果我们继续故步自封、自以为是，很快‘食在广州’就只能变成‘广州在吃’了。”林卫辉在对话环节如此表达自己的隐忧。
对此，赵利平指出，潮汕人的“干劲”与广州人的“淡定”两种精神对粤菜传承发展都不可或缺。“‘淡定’是我们的自信，‘干劲’是我们要对吃要有标准。我相信广州人‘吃’的基因是不会少的，但学术研究是我们的短板，我们要提高理论水平才能真正做好传播。”他总结道。
【采写】南方+记者 杨逸
【摄影/摄像】南方+记者 王俊涛
【剪辑】南方+记者 杨奇
【作者】 杨逸；王俊涛；杨奇
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
