2023-06-27 16:53:11 来源 : 互联网
1、净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸） 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
2、 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
(资料图片仅供参考)
3、 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
4、操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
5、将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
6、 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
7、此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
8、 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
9、 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
10、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
11、 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
12、煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
13、鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
14、 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。
15、一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。
16、鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
17、 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。
18、其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
19、这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
20、 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。
21、有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。
22、究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。
23、为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
24、 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
25、由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
26、制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。
27、鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
28、其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
29、新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。
30、反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
31、 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。
32、漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
33、但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
34、 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
35、一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。
36、另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
37、 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。
38、水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。
39、由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
40、 制作鱼丸用盐量非常重要。
41、从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。
42、如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
43、 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。
44、鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。
45、加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。
46、但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。
47、由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
48、 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。
49、鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。
50、但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
51、 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。
52、但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯。
53、其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了。
54、但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。
55、理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间，保持半小时为好。
56、 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。
57、 首先用"多春鱼"把肉刮出来．再把它剁烂（可用搅拌器），然后再找一个大锅把肉放进去，放一些蛋白盐．找一个壮男或者大力士用手拍打搅拌１５分钟以上，再准备一盆温开水（太热鱼丸会没弹性，太冷鱼丸会松软），用手把肉挤成球状并放进水里就ＯＫ啦。
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